うなぎの江口商店

福岡県柳川のうなぎ 株式会社江口商店

職人のこだわり

うなぎにこだわる ~国内産最高級品種~

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江口商店で扱ううなぎはすべて徳島や鹿児島などの国内産、それも最高級品種のアンギラ・ジャポニカ(日本うなぎ)のみ。

旨みのある脂がほどよくのり、繊細で弾力のある軟らかな肉質が特徴です。天然物も扱うが、信頼できる生産者から仕入れるウナギの品質は極めて高く柳川ブランドのうなぎの信用を支えています。

仕入れの目安は「うなぎ仕入れ先の人間性」。愛情を注がれたうなぎは肉厚もよく、油がのって味もいいのです。

【職人の一言】
『街の料理屋さんでウナギを食べるときには、
”このうなぎ、日本産のアンギラ・ジャポニカ種ですか?”
と尋ねてみるといいですよ。たまにはぎょっとする料理屋さんもあるかもしれないね』

水づくり ~水がうなぎの品質を決める~

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俗に「日本のうなぎは餌臭い、台湾うなぎは泥臭い、中国うなぎはカビ臭い」と言われています。これには養殖池の水質が大きく影響しており、泥だらけの池で育ったうなぎは泥臭くなるといいます。

仕入後の水の管理も重要。江口商店のうなぎ管理は「立てこみ」という手法で行われている。江口商店で使っている地下水はミネラル分がたっぷり含まれています。この水を籠の上から流し込んでやると、ミネラルをゆっくり体に吸収したうなぎは健康になり、身も引き締まってきます。

【職人の一言】
『ここの地下水にはミネラルが沢山含まれています。
エサを与えずに、ミネラル分だけで育てたうなぎが一年半も生きたことがあります。 ひょっとしたらギネスブック入りするかもしれないですね(笑)』

炭 ~裂き三年、焼き一生~

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江口商店では、クヌギなど柔らかい木の備長炭ではなく、更に高級で硬いうばめ樫の備長炭だけを使っています。

火が通った炭は1000℃にまで達し、焼き網の表面は800℃。近寄って炭の上に手を差し出しただけで、火傷しそうなほど熱いく、高温、短時間で焼き上げれば、身がぎゅっと縮まって旨みが閉じ込められ、炭に落ちた脂は燻煙と共にたち上ってウナギに絡みつき、香ばしさも違う。しかも中の身はふわっと軟らかく焼きあがります。

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【職人の一言】
『うばめ備長炭は、火力が強く、遠赤外線効果で、食材のうまみを逃さず、おいしく焼き上げてくれます。
同じ備長炭でも、他の炭じゃこうはいかない!』